En toda bodega, por pequeña que sea, el uso de cierta maquinaria facilita muchas labores con mayor comodidad y rapidez. Para elaborar pequeñas cantidades se puede utilizar un equipo compuesto de máquinas y herramientas manuales. Pero si queremos elaborar cantidades mayores, hay que pensar en utilizar máquinas movidas con motores eléctricos.
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros añadimos (La primera estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras más comunes son las de rodillos. Se componen una pequeña tolva de recepción y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales se hace pasar toda la vendimia. Como la separación de los rodillos es menor que el diámetro de las uvas, éstas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.
DESPALILLADORAS
La despalilladora se utiliza para separar el raspón de las uvas. Su uso era casi exclusivo para la vinificación en tinto, donde no se prensa la pasta hasta después de la fermentación ya que si el raspón no se separara de los hollejos, embastecería el vino al ceder muchos taninos ásperos. Los blancos no se despalillaban, pues el raspón se eliminaba en el prensado. En las prensas verticales, esto ayuda a la evacuación del mosto al servir de canal de salida. Sin su presencia, la torta de hollejos sin fermentar sería demasiado clástica y esponjosa. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos blancos también se someten a esta operación, debido sobre todo al auge de las prensas neumáticas.
PRENSAS
Tanto de las uvas estrujadas (vinificación en blanco) como de la pasta ya fermentada (vinificación en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes sólidas para continuar después la vinificación sólo con el líquido. Para extraer el caldo y obtener un buen rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya función es apretar y exprimir la masa de hollejos para que el líquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca hasta las neumáticas más modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras presiones: prensas verticales, horizontales, neumáticas e hidráulicas.
BOMBAS Y SINFINES
Los sinfines consisten en una hélice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier masa sea transportada desde el punto inicial de la hélice hasta el final.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha mano de obra y efectúan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma limpia y precisa. Lo más comodo es la adquisición de bombas autoaspirantes, como si fueran una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.
ELABORACIÓN DEL QUESO
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura.
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.
ELABORACIÓN DEL PAN
Accesorios y utensilios básicos
Cuchara plástica:
se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.
Bowls de acero inoxidable
para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.
Raspador de masa:
vital para quitar la masa pegada.
Balanza de precisión:
Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades
Jarra medidora:
Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los líquidos
Cucharas medidoras:
para tener ingredientes con la medida justa.
Rodillo:
se utilizan para estirar la masa
Cuchillo tipo sierra:
este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura
Brocha:
Se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería.
Tijera:
Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.
Cortador de masa:
accesorio para marcar los panes antes de meter al horno
Termómetro:
sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.
Colador de acero inoxidable:
Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.
Batidora y amasadora:
Estos equipos son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.
Horno con control de tiempo y temperatura:
Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos
y obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo
Elaboración de la cerveza
En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.
Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento térmico el sistema de combustión, así como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicación y las temperaturas de operación.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisición de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia será la máxima únicamente cuando la carga es máxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propósito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración (afrechos), olla de cocción, sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presión y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mínimo
Compresores
Empleados en su mayoría del tipo pistón, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques.
Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta así como en la instalación de molienda para extracción de polvo
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepción realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificación o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lámina de metal y bandas de protección contra el polvo.
Su velocidad de flujo es pequeña debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptándolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo común bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas
Equipos afines al proceso de elaboración de la cerveza
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante.
Horno de Túnel (Pasteurizador).
Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.
Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Tanques de Contrapresión.
Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.
Centrífugas.
Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.
FABRICACIÓN DULCES-MERMELADAS
Lavador de frutas
Este equipo es esencial para obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura metálica, para los procesos de: baño por inmersión clorada, escobillado y esfregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de 120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que pueda atender a las necesidades.
Dos Cortadores de frutas:
Sugerimos aquí dos cortadores de frutas uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para el mejoramiento del producto final.
Un Tanque o Tacho para Escaldar:
Olla escaldadora de frutas para el blanqueamiento por hervor de la fruta, usado para desactivar enzimas y toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación. Esta son equipadas con quemador y soporte para Cozinador a gas y las hay por accionamiento eléctrico, la que mas se acomode a los costos.
Una Despulpadora de Frutas:
Hoy la fabricación de mermeladas ya exige un padrón de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer la operación manual y pasando la fruta molida por cedazo. En ese caso recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia prima. Aquí recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.
Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces:
También denominado tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico. Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarais con buenas practicas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su capacidad y otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad que es apropiada para un micro o mini industria.
Un Equipo Pasteurizador:
Unidad p/esterilizar embalajes de vidrios y utilizada para pasteurizar, es un sellado a vapor de vacuo de los potes con el dulce o mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando la presencia del aire al momento de cerrar, consiguiendo que se alcance una mejor conservación y durabilidad en el producto final.
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